A glutina é a substância baseada em proteínas encontrada na farinha de trigo. Dá a estrutura e a resistência do material cozido. Para cultivar o glúten, a proteína deve absorver a água. O glúten durante a massa forma veias na forma de longas veias de borracha. As veias são saturadas com alguns gases em células pequenas e a massa é soprada. Quando a massa é preparada, o glúten, como outras proteínas, se liga e dá a textura apropriada à variedade cozida.
Sabe-se que a farinha é a maior parte de sua composição, mas é o glúten com o qual o padeiro se preocupa mais, pois sem glúten, que forma a forma e a textura apropriada da variedade cozida, todos os itens cozidos não grudam ou endurecem . Existe a capacidade de controlar o glúten, por exemplo, se queremos fazer pão francês com força sólida e ser à base de borracha, esse processo exige muito glúten e, se queremos um pão de bolo flexível e fino, esse bolo precisa um pouco de glúten e a quantidade das proporções de seus componentes e, além de uma mistura de ingredientes, as formas contribuem para o desenvolvimento do glúten.
1- Método 1: Como escolher o tipo de farinha:
Os tipos de farinha são classificados como dois tipos de fracos e o outro é forte, de acordo com o teor de glúten, onde o tipo de farinha é forte para a fabricação de muitas variedades de pão e usa o tipo fraco de indústria de bolos, como apenas farinha de trigo é o tipo de glúten. Pão de outro tipo de grão que não seja trigo, neste caso, devemos colocar uma farinha com alto teor de glúten, caso contrário, o pão será pesado, porque o fermento está trabalhando através do glúten, o que significa que o pão, que não possui alto glúten não inchaço. Não aumenta.
2 – O segundo método: a quantidade de gordura:
Como usa a gordura do pão, que é chamada de células, porque se baseia no encurtamento das veias do glúten, conscientizando-o das partículas de glúten e lubrificação onde há alguma consistência, já que o pão francês não tem nenhuma gordura, mas o bolo tem grandes quantidades de gordura.
Qualquer gordura usada no pão é chamada de “encurtamento” porque encurta as veias glutinosas e o faz porque envolve as partículas de glúten e as lubrifica para que as moléculas não grudem.
3 – Método 3: A quantidade de água adicionada: A quantidade de água adicionada à farinha controla a massa e a dureza da massa.
4 – Método 4: Métodos de mistura: O processo de mistura excessiva ou incompleta afeta a força da massa.